Cuisson du topinambour : Astuces, temps et idées recettes

Le topinambour est un légume plein de nutriments excellents pour l’homme. Vous pouvez le cuisiner de plusieurs façons…

Les caractéristiques du topinambour

Le topinambour est un légume très ancien et un peu oublié de nos jours. Pourtant il a un bon goût d’artichaut très savoureux. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on l’appelle aussi l’artichaut de Jérusalem. Il est très souvent assimilé à la pomme de terre, à cause de la forte teneur en glucide de ces deux aliments. Mais il est beaucoup plus riche en glucide que la plupart des autres légumes frais. Aussi, contrairement à la pomme de terre, il ne contient pas d’amidon. Il contient plutôt de l’inuline, un composant qui lui donne ce petit goût un peu sucré. Il est aussi riche en protéines, en minéraux et en vitamines… bref, c’est un légume très nourrissant. Il a en apparence un aspect irrégulier, c’est ce qui le distingue des autres tubercules mais cela ne doit pas vous empêcher d’apprécier son bon goût lorsqu’il est bien cuisiné. Personnellement, je m’assure que la peau est bien tendre et sans trop de meurtrissures avant de les acheter, ainsi, ils sont plus faciles à éplucher. Il est aussi important de vérifier qu’ils sont bien fermes au toucher, c’est la preuve qu’ils sont encore frais. En effet, le côté négatif avec le topinambour, c’est qu’il a très vite tendance à ramollir une fois qu’il est sorti de terre. Je vous conseille donc de ne pas le conserver trop longtemps, juste deux à trois jours.

Quelques conseils et astuces pour le cuisiner et conserver

Lorsque j’achète mes tubercules de topinambour, je les conserve environ trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les conserver au-delà, l’astuce est de les enfermer auparavant dans un sac plastique, et de les déposer ensuite au réfrigérateur. Ainsi, le processus de dessèchement est ralenti et la fraîcheur et l’humidité de leur chair seront préservées. Après les avoir pelés, si j’ai besoin de conserver quelques heures mes topinambours, je les laisse toujours au frais, mais cette fois-ci trempés dans de l’eau bien citronnée. Évitez tout de même de les préparer trop à l’avance, car ils s’oxydent vite une fois pelés.

Voici quelques astuces pour réussir la préparation du topinambour.

Pour les servir cuit : je vous conseille la cuisson à la vapeur, avec la peau. Une fois cuit, vous pourrez les peler et les servir accompagnés de beurre, de persil ou d’un mélange crème fraîche + moutarde citronnée.

Pour les servir en velouté : pour ce mode de préparation, j’ai opté pour un processus assez simple. D’abord peler le légume et le découper en dés. Ensuite le faire cuire en velouté en y ajoutant des oignons et du bouillon de viande. Je sers mon plat avec du jambon ou des croûtons de sauge.

À la poêle, ils seront excellents si vous les faites sauter au beurre comme pour les pommes de terre. Pour les faire frire également, je procède comme avec des pommes de terre, je les découpe en chips très fines.

Pour accompagner du poisson ou de la volaille, je peux aussi faire cuire des topinambours à la cocotte, avec des oignons et des champignons.

Même cru, le topinambour se mange ! Il suffit de le peler et de le couper en fines lamelles. Je vous conseille de le servir avec du citron en filet et quelques coquilles Saint-Jacques.

Les procédés de préparation à proprement parler

Comme je vous l’expliquais précédemment, plusieurs choix s’offrent à vous, quant à la façon de cuisiner ce légume. Vous pouvez le faire bouillir à l’eau, le faire cuire à la vapeur, à la cocotte-minute ou encore à la poêle. Prenez soin de bien le brosser avant de le peler. Sachez quand même que ses pelures sont comestibles, vous pouvez donc par moments les cuisiner sans les éplucher.

  • Comment faire cuire les topinambours à l’eau ?

Je commence par brosser soigneusement mes topinambours. Pour les peler, le choix du couteau idéal dépendra de la variété que j’ai achetée. La peau peut être épaisse ou fine, je pourrai donc utiliser un couteau économe ou un couteau d’office. Ensuite, je découpe mes topinambours en dés ou en rondelles et je les plonge dans une marmite d’eau salée. Pour assurer une meilleure digestion à mes convives, je peux ajouter du bicarbonate de soude, une petite pincée suffira. Je mets le tout au feu, un feu vif de préférence. Dès que ma préparation commence à mijoter, je chronomètre 20 à 30 minutes de cuisson, à feu doux. Après la cuisson, je pourrai alors en faire une bonne purée, avec du beurre et du cumin. Je peux choisir ou non de décorer mon plat, avec du persil ou des brins de cerfeuil. Ce plat est à consommer bien chaud.

  • Comment faire cuire les topinambours à la vapeur ?

La cuisson à la vapeur me permet de conserver au maximum les éléments nutritifs de ce légume. Je commence toujours par un brossage soigneux. Après les avoir pelés, je découpe mes topinambours dans un bol d’eau citronnée. Je vais ensuite les faire sécher avec un torchon propre et les mettre dans le panier de mon cuiseur vapeur. Il faudra laisser chauffer pendant 20 à 30 minutes. Je pourrai alors servir mon repas bien chaud, avec de la vinaigrette. Vous pouvez choisir d’autres accompagnements comme la béchamel ou des lardons fumés.

  • Comment faire cuire les topinambours à la cocotte-minute ?

Après avoir brossé et pelé mes topinambours, je les émince de façon fine et je les dépose dans la cocotte-minute. J’ajoute au besoin du bicarbonate de soude. Ensuite j’y verse de l’eau jusqu’au niveau de mes légumes et je verrouille la cocotte. Je compte alors 10 minutes de cuisson à partir du sifflement. Pour ne pas me brûler, je laisse toute la vapeur s‘échapper avant d’ouvrir la cocotte. Pour servir je pourrai soit y ajouter de la vinaigrette, soit les mixer en potage avec d’autres légumes.

  • Comment faire cuire les topinambours à la poêle ?

Après l’étape du brossage à l’eau clair, j’épluche mes légumes et je les taille en lamelles bien fines. Pour éviter qu’elles ne s’oxydent, je dois les déposer dans de l’eau citronnée au fur et à mesure que je les découpe. Pour ma préparation, je choisis l’huile d’olive que je verse dans la poêle pour la faire chauffer. Ensuite je fais revenir dans la poêle des émincés d’échalotes. Quelques secondes après j’ajoute mes lamelles de topinambours, du sel et du poivre, et je recouvre le tout de quelques feuilles de thym. Je peux choisir d’y ajouter d’autres légumes, c’est selon les préférences de chacun. Toutefois je dois veiller à remuer constamment ma poêle pour que les légumes ne collent pas. Je sers mon plat avec de la viande ou avec du poisson.

Le temps de cuisson du topinambour

Généralement, le topinambour met environ 20 à 30 minutes à cuire dans une casserole et 15 minutes si c’est dans une cocotte-minute. Le temps exact de cuisson n’est pas évident à déterminer, car il dépend surtout de la fraîcheur de votre légume. Dans tous les cas, je vous conseille de planter la lame d’un couteau ou une fourchette dans l’un des légumes pour vérifier. S’ils sont bien cuits, le couteau ou la fourchette entrera sans trop de résistance. Retenez aussi que, plus le légume est frais, plus il est ferme, et plus il mettra du temps à cuire. Enfin, évitez à tout prix de plonger directement les topinambours dans de l’eau chaude, car l’effet de la chaleur les fera exploser. Il faut toujours les mettre dans l’eau froide pour les cuisiner.

Quelques idées de recettes pour le topinambour

Recette 1 : les bouchées de topinambours

Pour 4 personnes il faut :

  • 250 g de topinambours
  • 100 g de girolles
  • 2 tranches de lard
  • 4 beaux oignons
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 25 centilitres de crème fleurette
  • 8 brins de persil
  • Du sel
  • Du poivre.

Processus de préparation :

Je commence par préparer les topinambours déjà pelés et lavés, pendant 15 minutes dans mon bouillon de volaille. Je les égoutte et je les découpe en dés je découpe le lard et les girolles nettoyées de la même façon. Le four devra être préchauffé à 200 degré Celsius.

Ensuite je vais creuser les 4 oignons à l’aide d’une cuillère, pour enlever la pulpe et la mettre de côté. Je mets les coques d’oignons dans un plat avec 1 centimètre d’eau que je mets au four pendant 10 minutes.

La pulpe d’oignon réservée ainsi que tous les dés (de topinambours, de lard et de girolles), je les fais revenir. J’y ajoute la moitié du persil lavé et ciselé, du sel et du poivre. Je garnis les oignons précuits avec cette préparation et je laisse gratiner sous le grill de mon four pendant 10 minutes. Il faudra toutefois que je surveille la cuisson. Pour servir, j’ajoute une verrine de crème fleurette salée, poivrée et mixée avec la moitié de persil restant.

Recette 2 : le cappuccino de topinambours

Il faut :

  • 600 g de topinambours
  • 1 pomme de terre farineuse
  • 1 oignon
  • 30 centilitres de lait
  • 15 centilitres de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 100 g de pâte feuilletée
  • 30 g de pistaches décortiquées
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • Du sel
  • Du poivre.

Processus de préparation :

Je commence par peler, rincer et découper les légumes en petits morceaux. Je les fais cuire lentement dans le beurre chaud. Après 10 minutes j’y verse le lait bouillant et de l’eau en quantité égale. J’ajoute la plaquette de bouillon et je laisse cuire pendant 30 minutes.

Ensuite je préchauffe le four, à 210 degré Celsius. Je vais alors hacher les pistaches grossièrement. J’étale la pâte feuilletée, je la poudre avec les 2/3 des pistaches, j’ajoute du sel et du poivre. Je replie la pâte en deux, je la découpe en longues allumettes, et je mets au four pendant 15 minutes.

Enfin je fouette la crème très froide en chantilly, j’ajoute du sel et du poivre et je mixe la soupe. Je la répartis dans les bols, coiffée de nuages de chantilly et poudrée de la pistache restante. Je peux alors servir le tout, avec mes allumettes croustillantes.

Il est possible pour cette recette d’ajouter d’autres légumes de saison : des artichauts, des petits pois, des haricots verts, des champignons…

Recette 3 : le velouté de topinambours au magret

Il faut :

  • 1 kilogramme de topinambours
  • 1 grosse pomme de terre
  • 100 g de magret fumé
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 50 centilitres de bouillon de volaille
  • 25 centilitres de crème liquide
  • 25 g de beurre
  • Du sel
  • Du poivre.

Processus de préparation :

Je commence par éplucher les topinambours et la pomme de terre, je les rince et je les découpe en morceaux. Les échalotes sont à peler et à émincer.

Je fais fondre le beurre dans une casserole, j’y ajoute les topinambours, la pomme de terre et les échalotes. Je fais revenir le tout pendant 5 minutes, je n’oublie pas le sel et le poivre. J’ajoute aussi la feuille de laurier, le thym et le bouillon de volaille. Je fais cuire le mélange pendant 30 bonnes minutes. Ensuite je mixe le velouté en y ajoutant la crème et je garde ma préparation bien au chaud.

Je coupe alors le magret en lanières et je les fais dorer à sec dans une poêle antiadhésive. Grâce à du papier absorbant, je vais les égoutter.

Enfin, je renverse le velouté dans des bols, je répartis les lanières de magret et je les parsème de thym effeuillé. Je dois servir mon plat sans plus attendre, car il n’est plus aussi bon lorsqu’il refroidit.